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In den Außendeichbereichen gab es lange Zeit Weideland. Ackerbau konnte hier nicht betrieben werden. Die Flächen wurden immer wieder von der Elbe überschwemmt. Heute werden diese Flächen fast gar nicht mehr genutzt. Es haben sich Auwälder und Röhrichte entwickelt.
Auf den Wiesen in der Marsch werden Rinder und Pferde gehalten. Seit dem 13. Jahrhundert werden Holsteiner Pferde in der Marsch gezüchtet. Diese Pferde wurden früher als Fortbewegungsmittel, als Arbeitstiere in der Landwirtschaft und beim Militär eingesetzt.
Weil das Gras in der Marsch für Tiere so nahrhaft ist, wurden früher auf den Wiesen auch Ochsen zum Mästen gehalten. Auch das Heu von diesen Wiesen wurde bereits seit 1780 nach Hamburg und ins Alte Land verkauft.
Die Elbmarsch liegt am Ende des sogenannten „Ochsenweges“. Der Ochsenweg führt von Jütland in Dänemark bis nach Wedel. Früher wurden auf diesem Weg tatsächlich die Ochsen von Dänemark zum Markt nach Wedel getrieben.
Um die früheren Wiesen vor dem Hochwasser der Elbe zu schützen, wurden im Laufe der Zeit Deiche gebaut. Deshalb sind diese Flächen wieder landwirtschaftlich nutzbar. Heute werden viele Wiesen naturverträglich bewirtschaftet. Die Flächen werden z.B. nicht mehr gedüngt und nur wenig entwässert. Damit werden z.B. die Schachblume und der Kiebitz in den Elbmarschen geschützt.
Schafe gibt es übrigens erst seit 1962 auf dem Deich.